酢ってどうやって作られるの？安全な酢の選び方が知りたい。
そのような疑問を解決すべく色々と調べた上で私なりの「酢」の選び方が確立してきました。
ちまたに多く流通している米酢は、原料にアルコールが添加されているけれど、一体それの何が問題なのか？
そして、「米酢」と「純米酢」の違いとは？
健康であることが美容に繋がると固く信じる私が、私なりの安全安心な「酢」の選び方をお伝えしたいと思います。
安全安心という観点も大切ですが、原料にこだわって選ぶと、ただただ美味しいのです♪
１，安全な「酢」の選び方のポイントは「原料」と「製造方法」
酢を選ぶにあたり、注視すべきは原料と製造方法だと考えています。
米酢や穀物酢の違いもありますが、長くなるのでぎゅぎゅっとまとめて結論から言うと、その土地で作られているお酒が原料のお酢を選ぶべし。
日本で使うならば私は国産の「純米酢」で、「静置発酵法」で作られてたものが最強だと思っています。
①「米酢」の「純米酢」の違いは？
まず、米酢といわれているものには、2種類あり、「米酢」と「純米酢」に分かれます。私は最初、この違いがある事も知らなかった～。
純米酢・・・お米100％で出来ています。
米のみで造られるお酢は、「酒を造る」という工程をふむため、米の使用量も多くコストがかかります。
ですがその味わいはアルコールでは造りだせない、有機酸の多いコクや旨み、芳香な香りのあるお酢となります。
米酢・・・米 ＋ アルコールなどの添加物
お米以外にもアルコール（トウモロコシや小麦やサトウキビなどの穀物など）の添加物も混ぜられています。
JAS規格での米酢の定義は「酢１Ｌ当たりの米の使用量が40ｇ以上」。
しかし、米のみで酢１Ｌを造ろうとすると、最低でも120ｇのお米が必要です。
この80ｇの差を可能にしたのが、「工業用アルコール」。
アルコールを添加すると、米から酒を造るという工程が省けるため、米の使用量が少なくてすみ安価で大量生産が可能なのだそうです。
よって、米酢ではなくて純米酢の方が原料がシンプルで安心かな。
②製造方法の違い 「速醸法」と「静置発酵法」
速醸法・・・スピーディに大量生産
仕込みタンクに材料を入れ、空気を送りこみながら機械を使い撹拌(かくはん)することで発酵を早めます。
わずか数時間から1日でお酢が造れるため、大量生産が可能です。爽やかで淡白な味わいが特長。
静置発酵法・・・昔ながらの伝統製法
仕込みタンクに材料を入れ、機械的な撹拌(かくはん)をせず、自然の対流に任せて発酵させます。
完成するまで最低でも約２カ月かかりますが、長い発酵期間で味にコクや深みが生まれ、ツンとしない芳醇なお酢に仕上がります。熟成することで栄養成分（有機酸）が生まれます。
そうなんです。静置発酵法で作られるお酢は、栄養成分である有機酸の量が多く含まれている所が嬉しいポイント！
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２，原料と製造方法の違いで生まれるものとは？
やはり手頃な値段で購入出来る米酢は有難い存在なのですが、米酢の原料であるアルコールは、とうもろこしやさとうきびの廃糖蜜が原料。
私の中での懸念ポイントはこの2点①遺伝子組み換え作物 ②ポストハーベスト問題
①遺伝子組み換え作物問題
加工用のトウモロコシなどの穀物は日本国内ではほとんど作られておらず、9割以上が海外からの輸入なので、遺伝子組み換え作物である可能性が高い。
※原料表記には遺伝子組み換えについて表記の義務はありません！！
②ポストハーベスト問題（収穫後の農薬）問題
ポストハーベストとは、外国産の穀物を船で日本に運んでくる際に、カビ等が発生しないように大量に収穫後の穀物に農薬を散布する事。
日本国内では収穫後の農薬使用は禁止されているのですが、輸入品は規制外なんですよね。
過去にはフランスのテレビのドキュメンタリーで、船上で果物に農薬を大量に散布している映像を見ちゃって、それ以来輸入品が信用出来なくなりました。
なので、冒頭で触れた通り、その土地で作られるお酒で造られたお酢の方が安心感があるのかなと思います。
フランスではワインビネガー、イギリスやドイツではビールから作られる麦モルトビネガーというように、その土地のお酒で造られたお酢がベストなのではないかと感じています。
私は、長男の皮膚疾患が気になるので、出来る限り農薬が少ないであろうものを選ぶようにしています。
ただ、ここはフランス。ベストな純米酢はなかなか手に入らないのと、かなり高いので、
私はサラダにはフランスのバルサミコ酢ですが、日本食を作る際は日本食の購入出来るスーパーやサイト (KIOKO) でこの純米酢を購入しています。
純米酢も美味しいのですが、この純玄米酢は本当に美味しいです♪ 個人的にお薦め♡
日本滞在時に購入しているのは、こちら↓ これは有機純米酢で安心です。 他にも「純米酢」で検索すると色々と美味しいものが探せると思います。
そしてそして、私が食の安全性について学ぶ上で、とても勉強になった本「食品の裏側」安部 司も、興味のある方にはお薦めの一冊です。
